酶制剂给老年人的营养和香味增添了色彩

根据老年人营养需求的特点，老年人食品的发展方向是补充优质、充足的蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素，保证低脂、低糖、低热量和低钠饮食要求。老年人通常吃的食物主要包括液体和固体食物。液体食品容易滑入气管，引起老年人咳嗽甚至肺炎。固体食品，如米饼和汤，粘稠的食物很容易造成窒息。然而，酶制剂的使用可以改善食品质量，使食品柔软易咀嚼和消化，已成为老年食品市场关注的焦点。

酶制剂是从动植物组织或细胞，微生物发酵液中提取，加工成具有一定纯度标准的生化产品。目前，食品工业中使用的外源酶制剂主要来源于微生物，约有20种，其中80%以上为水解酶，主要应用于淀粉，酿酒，果汁，饮料，调味品，油脂加工等领域。国内外食品酶制剂应用于植物源老年食品加工已有一定规模。 酶制剂的优点主要体现在安全性，催化特异性，催化反应适度性等方面。 这些优点使得酶制剂可以改进食品加工工艺，提高品质，降低加工成本，提高产品附加值和市场竞争力。

在植物源性老年饮品的开发领域，特别是具有保健和补充营养作用的天然产物饮品，应用酶制剂可以增香除臭，提高营养吸收。如卓-葡萄糖苷酶具有果蔬汁，茶等饮品的调味功能。这主要是由于？-葡萄糖苷酶能通过水解糖苷类香气前体释放挥发性香气成分。 例如，有学者研究了卓-葡萄糖苷酶对荷叶饮料的作用机理，开发了新型莲子风味酶产品和荷叶饮料。

膳食纤维具有抗腹泻、预防便秘等作用，在老年食品加工中得到广泛应用。例如，以抗糊精为代表的大多数膳食纤维是老年人饮食结构中极其重要的组成部分。抗性糊精是一种低热量右旋糖酐，属于低分子量水溶性膳食纤维，由凿子淀粉酶、糖化酶、普露聚糖酶、转糖苷酶等酶制剂加工而成。这些酶制剂的使用可以提高抗性糊精的质量和得率。酶法从植物源性食品中提取膳食纤维，具有水解时间短、操作简单等优点，可用于食品工业。

肽具有促进矿物质吸收和免疫调节的功能，肽在老年人体内具有重要的生理作用。酶水解制备功能肽是目前功能食品研究的热点。近年来，大量研究报道了酶法制备植物源性食品中的肽，并用于食品中改善血糖，促进脂肪代谢等。此外，酶法提取的肽还具有改善食品风味和抗氧化的特性。 酶法制备生物活性肽具有生产成本低，产品安全性高，生产条件温和，水解过程易于控制，可定位生产特异性肽等特点，能满足生产的需要，因此应用广泛。

此外，还可以利用纤维素酶，果胶酶，半纤维素酶等植物组织分解酶复合交联果胶的酶，结合浸渍，减压，碾压处理等加工工艺，软化植物源食品原料的质地，改善软化食品原料的形状和保水性。以便加工和获得适合老年人和有咀嚼或吞咽障碍的人食用的水果，蔬菜和土豆。 例如，豆类富含蛋白质，维生素和矿物质，虽然可以用传统的软化方法加工，但仍达不到咀嚼吞咽困难的老年人理想的硬度要求。由纤维素酶，半纤维素酶和果胶酶制备的复合酶制剂，在保持豆类食物原有形态的前提下，能破坏豆类的组织，使表皮变脆变软。 莲子是药食同源的植物源性食品，对老年人有明显的滋补作用。

在老年人烘焙食品中，酶制剂的作用主要体现在改善淀粉、面食和其他食品的质地和风味上。例如，卓-淀粉酶可以调节面粉中麦芽糖的产生，平衡二氧化碳的产生和面团气体的保留；β-淀粉酶可以改善淀粉填充的糕点馅的风味；蛋白酶的制备可以促进面筋软化，改善发酵效果，防止糕点老化。脂肪酶可以分解面包脂肪中少量的乙醇酸或酮酰甘油，形成天然的乳胶和其他香气物质，从而增加面包的风味。

酶制剂在老年人食品加工中占有不可缺少的地位。老年植物源性功能性食品的开发也得益于酶制剂的应用和推广。商品低聚糖，如果糖低聚糖、半乳糖低聚糖、壳寡糖等，主要是利用外源菊粉酶、β-半乳糖苷酶、壳聚糖等微生物生产的酶制剂，由菊粉、乳糖和壳聚糖等催化而成。

将现有的新酶技术应用于研究开发和生产中，结合新的食品加工技术，提出了相应的调整策略和研究思路，并制定了相应的食品卫生标准，这将是我国老年食品生产研究的可行方向。